Einer der wichtigsten Parameter in der Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad des Kaffee oder Espresso. Zusammen mit der Meister-Batista Nana Holthaus-Vehse geben wir hier eine kurze, verständliche Anleitung, wie sich mit ein wenig Wissen um die Bohne und die Mühle der ideale Mahlgrad schnell finden lässt.

 

Ist der Mahlgrad falsch gewählt oder eingestellt wird selbst ein hervorragender Kaffee flach, bitter, sauer oder verbrannt schmecken.
Der Mahlgrad ist die Partikelgröße der gemahlenen Kaffeebohnen.

Die Größe der Kaffeepartikel beeinflusst die Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers durch das Kaffeemehl während der Extraktion.
Bei einem feinerem Mahlgrad vergrößert sich die Oberfläche des Kaffees und der damit verbundenen Gegendruck.
In der Espressozubereitung muss die Pumpe bei der Verwendung eines feinen Mahlgrads mehr Druck aufbauen, um das Wasser durch den Kaffeepuck oder das Kaffeemehl zu pressen.

Das Gleiche gilt für die damit verbundene Angriffsfläche des Kaffeemehls. Ist der Mahlgrad zu fein gewählt, werden weitaus mehr Substanzen aus dem Kaffeemehl extrahiert (herausgelöst) als nötig und der Kaffee bekommt möglicherweise einen bitteren, intensiven und verbrannten Geschmack.
Die Crema wird sich in diesem Fall eher dunkel zeigen. Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl wird zu lang und es werden mehr Bitterstoffe als nötig herausgelöst. Wir sprechen in diesem Fall von einer Überextraktion.
Ist der Mahlgrad zu grob, rauscht das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl und löst zu wenig Stoffe aus dem Kaffee. Als Ergebnis schmeckt der Espresso wässrig und flach – zum Teil sauer.
Dem Kaffee oder Espresso fehlt der Körper (Der Körper ist die Textur eines Kaffees. Es ist das Gefühl, dass der Kaffee im Mund ergibt. Es ist die Viskosität, das Gewicht oder die Stärke, die auf der Zunge wahrgenommen wird und ist eher eine Empfindung als ein Geschmack.)

Die Crema des Espresso erscheint bei einem groben Mahlgrad hell und verflüchtigt sich in Sekunden, typisch für eine Unterextraktion.

Kaffee hat mehr als 800 Aromen und damit deutlich mehr als Wein!

Noch einmal zusammengefasst:

Überextraktion: Kaffee schmeckt bitter/ verbrannt, läuft eher tropfend als gleichmäßig:
-> Mahlgrad schrittweise gröber einstellen

Unterextraktion: Kaffee ist wässrig und flach, schießt stark in die Tasse während der Extraktion, kaum Crema:
-> Mahlgrad schrittweise feiner einstellen

Laut der SCA (Specialty Coffee Association) ist es möglich max. 30 % an Substanzen einer Kaffeebohne herauszulösen, 18 – 22% sind ideal.

In der Zubereitung ist es also wichtig, die angenehmen Substanzen dem Kaffee zu entlocken, die unangenehmen durch kürzere Kontaktzeiten, durch einen gröberen Mahlgrad, im Kaffeemehl zu belassen um final den Charakter des Kaffees in die Tasse zu bekommen.

Jede Zubereitungsmethode verlangt nach einem eigenen Mahlgrad, um die Kontaktzeit und damit verbundene Extraktion zu regulieren.

Nicht jeder Kaffee kann mit dem exakt gleichen Mahlgrad gemahlen.

Dunklere Röstungen werden häufig gröber gemahlen als hellere: Frische Kaffees werden meist gröber gemahlen als ältere und selbst die Höhenlage des Anbaugebiets kann das Ergebnis beeinflussen. Daraus lässt sich schließen, dass die Ursprungsregionen mit ihren typischen Anbaugebieten und festgelegten Anbauhöhen unterschiedliche Einstellungen des Mahlgrads benötigen.

In einem Barista Kurs wird genau auf diese Komplexität anhand von vielfältigen Beispielen eingegangen und die Zusammenhänge erschließen sich schnell.>/p>

Das Einstellen der Mühle:

Für die Einstellung der Mühle seitens der Hersteller gibt es keine Norm. Die Außentemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit im Raum sind weitere Kriterien, die trotz eines perfekt abgestimmten Mahlgrads das Ergebnis beeinflussen.

Es ist wichtig, die Zusammenhänge zu verstehen um durch ständige Justierung ein optimales Ergebnis der Extraktion zu erzielen. Dies zahlt sich enorm aus, denn oft gewinnt der Espresso oder der Filterkaffee deutlich an Geschmack und bei etwas Erfahrung wird man schnell lernen in welche Richtung der Mahlgrad verändert werden sollte. Unsere groben Richtwerte für die jeweiligen Zubereitungen sind:

Mokka: Sehr feiner Mahlgrad (Puderzucker)

Espresso, Siebträger: Feine Mahlgrad (kaum Körnung zu fühlen)

Filterkaffee: Mittlerer Mahlgrad (raffinierter weißer Zucker)

French Press: Grober Mahlgrad (Grobe Partikel zu erkennen)

Neben dem Wissen um den idealen Mahlgrad, ist die Wartung und Qualität der Mühle ausschlaggebend für einen hervorragenden Kaffeegeschmack: sind die Mahlkanten abgeschliffen, wird der Kaffee gequetscht und nicht mehr geschnitten. Dies wirkt sich negativ auf das Geschmacksbild aus. Der Kaffee wird flach und eventuell bitter wahrgenommen.
Die Qualität und der Zustand der Mühle wird oft in der Handhabung und Qualität gegenüber der Espressomaschine unterschätzt, ist jedoch mit unter eines der wichtigsten Bausteine in der Kaffeezubereitung.

Noch ein kleiner Tipp:

Kaffeebohnen „entgasen“ nach dem Rösten kontinuierlich (Verlust von Frische und Aromen). Dieser Vorgang wird durch das sogenannte Vorratsmahlen beschleunigt, bei dem die bereits gemahlene Bohnen in einem Behälter auf die Portionieren warten.

Wir empfehlen, Bohnen ausschließlich frisch direkt für die Zubereitung zu mahlen.

So werden die Aromen erst in der Tasse und nicht schon vorher in der Luft freigesetzt.

Fassen wir zusammen:

Mit ein wenig experimentieren wird leicht eine grobe Verbesserung des Kaffeeerlebnisses einstellbar sein.

Ein wirklicher Erfolg kann sich erst einstellen, wenn man von der Herkunft bis in die Tasse alle Faktoren und deren Verhältnis zueinander versteht und den Umständen anpassen kann.

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